Certificación de Cocinero.

El programa de Certificación de Cocinero de la Universidad Católica Andrés Bello tiene como objetivo formar a jóvenes estudiantes y profesionales de distintas áreas en cocineros de oficio, enfocados en las técnicas culinarias clásicas y venezolanas, con una visión de negocio y rentabilidad, rigiéndose bajo los principios de sostenibilidad para luego transformarse en multiplicadores de dicha visión.

El fin es formar al estudiante en todo lo relativo a las técnicas básicas y clásicas de cocina y su conexión con la cocina venezolana, teniendo una visión práctica, eficiente y funcional del negocio gastronómico mientras infundimos los principios de sostenibilidad como base de su propuesta.

¿A quién está dirigido?

Personas que quieran adquirir los conocimientos y las competencias para profesionalizarse en el mundo de la cocina mediante una combinación de formación práctica intensiva y teórica enfocada en las técnicas clásicas y locales de cocina, la gestión y administración del negocio gastronómico y la investigación, ciencia y cultura; todo desde un enfoque actual y sustentable.

¿Qué competencias desarrollarás?

Competencias transversales: 

  • Aplica el conocimiento de las técnicas culinarias clásicas y venezolanas con una visión de negocio y rentabilidad bajo los principios de sostenibilidad. 
  • Conceptualiza el negocio gastronómico desde una visión práctica, eficiente y funcional basado en principios de sostenibilidad. 
  • Actúa de manera consciente apegado a la ética profesional.
  • Investiga contenidos que le permitan contextualizar y ampliar su visión del ámbito gastronómico en las áreas nutrición y dietética, química de los alimentos, ciencias sensoriales.
  • Comprende la historia mundial y local de la gastronomía.
  • Organiza el trabajo en la cocina de manera que resulte efectivo, eficiente y eficaz.
  • Resuelve problemas propios de la actividad gastronómica y se adapta a los constantes cambios en el contexto laboral.
  • Actúa creativamente ante diversas situaciones.
  • Investiga contenidos que le permitan contextualizar y ampliar su visión del ámbito gastronómico.
  • Ofrece productos y servicios gastronómicos de calidad.
  • Participa y trabaja en equipo.
  • Formula y gestiona proyectos gastronómicos.
  • Toma decisiones de forma razonada.
  • Utiliza de manera efectiva las diferentes plataformas promocionales para dar a conocer sus ideas y proyectos.

Competencias específicas:

  • Conoce y aplica las técnicas fundamentales de cocina.
  • Identifica y aplica las técnicas locales de las diferentes regiones gastronómicas venezolanas.
  • Aplica las técnicas básicas de pastelería: masas, cremas, postres plateados, tortas de vitrina.
  • Aplica las técnicas básicas de panadería: panificación, masas madre, fermentaciones.
  • Conoce y aplica las técnicas de manipulación de alimentos y su aplicación en el trabajo diario. 
  • Aplica las nociones básicas de la química de alimentos.
  • Comprende la gestión de un negocio gastronómico donde reconoce la importancia de alinear la visión y misión del restaurante y su impacto en la gestión y servicio.
  • Aplica el conocimiento para estandarizar productos y recetas, la gestión y estructura de costos, costeo de platos y manejo de la ingeniería de menú.
  • Conoce los trámites legales que debe cumplir para estar ajustado a la legislación venezolana, en el ámbito sanitario y comercial.
  • Fortalece la identidad de su país y la gestión ambiental de su lugar de trabajo.
  • Aplica la metodología de investigación para la recopilación de información necesaria para respaldar su trabajo.
  • Conoce y aplica los conocimientos básicos de servicio de sala: distribución, montajes de mesa, comandas, dinámicas de servicio.
  • Conoce sobre la historia mundial y local de la gastronomía.
¿Cuál es el Contenido?

Módulo 1. Cocina I. Técnicas básicas. Horas académicas: 192

  • Unidad 1: Equipamiento y distribución del espacio.
  • Unidad 2: Información básica de cocina y preparaciones base.
  • Unidad 3: Las plantas comestibles.
  • Unidad 4: Las plantas comestibles: las semillas.
  • Unidad 5. El Huevo.
  • Unidad 6: Aves.
  • Unidad 7. Pescados.
  • Unidad 8: Los mariscos.
  • Unidad 9. Carnes.
  • Unidad 10. Cerdo.
  • Unidad 11. Cordero.

Módulo 2. Cocina II. Cocinas regionales de Venezuela. Horas académicas: 192 I 288

  • Unidad 1: Introducción a la cocina venezolana
  • Unidad 2: Región Guayana
  • Unidad 3: Región Amazónica
  • Unidad 4: Región llanera
  • Unidad 5: Región andina (Mérida)
  • Unidad 6: Región andina (Táchira)
  • Unidad 7: Región Centroccidental
  • Unidad 8: Región zuliana
  • Unidad 9: Región Oriental 
  • Unidad 10: Región Central  
  • Unidad 11: Cocinas afrovenezolanas
  • Unidad 12: El maíz

Módulo 3. Introducción a la panadería. Horas académicas: 128 I 192

  • Unidad  1: Introducción a la panadería
  • Unidad 2: Panificación, formulación y técnicas
  • Unidad 3:  Técnicas de fermentación, prefermentos y retardo en frío
  • Unidad 4 - Panadería Comercial Venezolana Básica: Formulación y Técnicas
  • Unidad 5 - Panadería Comercial del Mundo: Formulación y técnicas de masas enriquecidas
  • Unidad 6: Panadería comercial del mundo, formulación y técnicas de masas simples y panes rústicos
  • Unidad 7: Masa Madre: La fermentación natural
  • Unidad  8 - Diseño de panes con ingredientes locales: Formulación y Ficha técnica

Módulo 4. Introducción a la pastelería. Horas académicas: 128

  • Unidad 1: Equipamiento y distribución del espacio
  • Unidad 2: Introducción al programa de pastelería
  • Unidad 3: Masas quebradas
  • Unidad 4: Masas laminadas
  • Unidad 5: Masa Choux
  • Unidad 6: Masas batidas livianas y pesadas
  • Unidad 7: Masas con levadura
  • Unidad 8: Postres sin harinas, mousse, pudines, manjares entre otros
  • Unidad 9: Frutas, azúcar, ácido y pectinas, pralinés fluidos y otras salsas
  • Unidad 10:Trabajo del azúcar
  • Unidad 11:Cacao y chocolate
  • Unidad 12: Pastelería sostenible: más saludable, nutritiva, consciente y coherente con el ambiente 
  • Unidad 13: Elaboración de preparaciones dulces venezolanas: Región Central
  • Unidad 14: Elaboración de preparaciones dulces venezolanas: Región Oriental
  • Unidad 15: Elaboración de preparaciones dulces venezolanas: Región Centro occidental y Zuliana
  • Unidad 16: Elaboración de preparaciones dulces venezolanas: Región Andes y Los Llanos

Módulo 5. Gerencia gastronómica I. Horas académicas: 32

  • Unidad 1: Estrategias para la conceptualización de un modelo de negocio
  • Unidad 2: Equipos e instalaciones en cocinas profesionales
  • Unidad 3: Elaboración de propuesta del menú.
  • Unidad 4: Control de costos
  • Unidad 5: Controles y requisiciones de productos o suministros
  • Unidad 6: Marketing y gestión comercial
  • Unidad 7 Ingeniería de menú como herramienta de análisis de venta
  • Unidad 8 Finanzas para la gastronomía
  • Unidad 9: La experiencia del cliente

Módulo 6. Gerencia gastronómica II. Horas académicas: 32

  • Unidad 1: Marketing y gestión comercial
  • Unidad 2: Ingeniería de menú como herramienta de análisis de venta
  • Unidad 3. Finanzas para la gastronomía
  • Unidad 4: La experiencia del cliente

Módulo 7. Nutrición y dietética. Horas académicas: 32 

  • Unidad 2: Funciones de los macronutrientes
  • Unidad 3: Funciones de los micronutrientes.
  • Unidad 4: Clasificación de los alimentos
  • Unidad 5: Alimentación saludable
  • Unidad 6: Alimentación en los diferentes ciclos de la vida.
  • Unidad 7: Alimentación en casos especiales o enfermedad.
  • Unidad 8: Menús y/o preparaciones saludables 
  • Unidad 9: Menús y/o preparaciones en casos especiales de enfermedad

Módulo 8. Química de los alimentos. Horas académicas: 32

  • Unidad 1. Introducción a la química de alimentos.
  • Unidad 2. Agua: Usos y manejos en la cocina.
  • Unidad 3. Cambios químicos en aceites y grasas
  • Unidad 4. Sistemas coloidales: la ciencia de las salsas y untables.
  • Unidad 5. Cocinar con fundamento: cambios químicos en los alimentos
  • Unidad 6. El secreto de la cocina: manejo de los sentidos (sabor y aroma)
  • Unidad 7. Escala cromática: colorantes naturales y antioxidantes en los alimentos
  • Unidad 8. Cuándo y cómo evitar las sustancias tóxicas en los alimentos
  • Unidad 9. Ácidos y alcoholes: el arte de la fermentación
  • Unidad 10. Importancia del gluten en la gastronomía y panadería.

Módulo 9. Análisis sensorial. Horas académicas: 16

  • Unidad 1: El Análisis Sensorial de los alimentos como una disciplina científica. 
  • Unidad 2: Metodología sensorial
  • Unidad 3: Los sentidos como herramienta de análisis. 
  • Unidad 4: Importancia del sabor como propiedad sensorial
  • Unidad 5: Pruebas sensoriales
  • Unidad 6: Catadores

Módulo 10. Higiene de los alimentos. Horas académicas: 16

  • Unidad 1. Buenas prácticas de los alimentos:
  • Unidad 2. Nociones generales sobre los microorganismos y agentes contaminantes de los alimentos
  • Unidad 3. Nociones sobre alimentos y su conservación.
  • Unidad 4. Enfermedades transmitidas por los alimentos. / Alergias alimentarias.
  • Unidad 5. Sistema de análisis de peligro y punto crítico de control. (APPCC)
  • Unidad 6. Normativa de buenas prácticas para microempresas de alimentos.

Módulo 11. Metodología I. La investigación como base para la restauración o propuestas gastronómicas. Horas académicas: 32

  • Unidad 1: Metodología de la investigación y el cocinero investigador
  • Unidad 2: Investigación transdisciplinaria: la gastronomía y las ciencias puras, ciencias sociales, humanidades y ecología
  • Unidad  3: Sinergía entre un restaurante o desarrollo  gastronómico  y el proyecto de investigación

Módulo 12. Metodología de la investigación II. Horas académicas: 32

  • Unidad 1.  Bibliografías y créditos en el proceso de investigación 
  • Unidad 2:  Metodología aplicada 
  • Unidad 3:  Ejecución de la investigación 
  • Unidad 4:  Resultados de la investigación y proyecto gastronómico / restaurante

Módulo 13. Atención en sala. Horas académicas: 16 

  • Unidad 2. Aplicando el protocolo de servicio.
  • Unidad 3. Entendiendo la calidad del servicio al cliente.

Módulo 14. Cultura del vino: historia, civilización, cultura y arte. Horas académicas: 36

  • Unidad 1. Conocimiento universal en vinos 
  • Unidad 2. El arte de la cata
  • Unidad 3. Estilos y características de los vinos 
  • Unidad 4. Los destilados: antecedentes históricos, evolución, actualidad

Módulo 15. Historia de la gastronomía venezolana y mundial. Horas académicas: 32

Módulo 16. Antropología. Horas académicas: 32

¿Quiénes son los profesores?

Coordinadora:

  • Mónica Sahmkow.

Fecha

Inicio

18 de marzo.

 

Duración

1088 horas académicas - 2 semestres | Presencial en sede Caracas, UCAB - Montalbán, Academia de Gastronomía.

Horarios

Días

Lunes a viernes.

Horario

8:00 a.m. a 2:00 p.m.

Precios

$5200 o el equivalente en BS a la tasa de cambio oficial del BCV (vigente a la fecha de pago).

  • Inscripción: $300 (Incluye uniforme y set básico de cuchillos).
  • Opción de financiamiento: 10 cuotas de $490 c/u consecutivas y mensuales partir del inicio de la formación.
    • Si el pago lo va a realizar tu empresa, por favor contacta a nuestro equipo de Atención al Cliente a través de: [email protected] ó al +584241374373.
    • Tiene oportunidad de concretar su inscripción hasta 48 horas antes del inicio de la formación.

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