Diplomado. Formación de Auditores Internos en Calidad e Inocuidad de los alimentos.

Las normativas nacionales e internacionales asignan a los productores de alimentos la responsabilidad sobre la calidad e inocuidad de los productos que elaboran. De conformidad con este enfoque de gestión de la inocuidad de los alimentos, es esencial, ejecutar programas proactivos, orientados a prevenir los problemas de calidad e inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministros alimentarios, desde el campo hasta la mesa. La presente propuesta está alineada en este sentido, permitiendo a las empresas de alimentos introducir los cambios para asegurar la inocuidad en sus productos y mejorar la competitividad en los mercados.

Para gerenciar y liderar eficazmente los Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) en el sector de la industria de alimentos, es necesario el desarrollo de habilidades y competencias específicas y técnicas sectoriales para lograrlo. Para ello, existen una serie de herramientas prácticas que conducen al establecimiento, la implementación, el mantenimiento y la mejora de los Sistemas de Gestión de Inocuidad, como es el caso de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), ISO 22002-1:2009 (Prerrequisitos al Sistema HACCP), ISO 9001 e ISO 22000:2018, FSSC 22000 V.6.0, así como la competencia de liderar procesos de auditoria.

Este Diplomado desea formar profesionales con mayor profundización y manejo de los conocimientos científicos, tecnológicos y de gestión, para enfrentar a nivel global las necesidades de desarrollo, innovación, regulación y control que requiere la producción y comercialización de alimentos de calidad y especialmente inocuos.

¿A quién está dirigido?

Profesionales con énfasis en ingeniería de alimentos, agroindustria, tecnología de alimentos, agropecuaria y áreas afines a la inocuidad alimentaria. Gerentes, jefes, supervisores y personal técnico involucrado en actividades relacionadas con alguna etapa de la cadena alimentaria: producción primaria, transporte, almacenamiento, procesamiento, distribución, comercialización, expendio o provisión de insumos para el sector alimentario, Supervisores, Auditores, Consultores. Analistas Técnicos con desempeño en Laboratorio de Alimentos y Técnicos y/o profesionales relacionados con el área.

¿Qué competencias desarrollarás?

Identifica las debilidades que comprometen la Calidad e Inocuidad de los alimentos.
Recomienda e implementa las mejoras en desarrollo, innovación, regulación y control que requiere la producción y comercialización de alimentos de calidad (especialmente inocuos).
Gestiona la inocuidad de los alimentos desde el conocimiento y criterio para el manejo e implementación de las buenas prácticas de fabricación con respecto a la legislación nacional e internacional.
Reconoce los agentes y condiciones que comprometen la inocuidad de los alimentos, el peligro que representan, la valoración de su riesgo y las estrategias para su efectivo control aplicando la normativa actualizada con la industria de los alimentos.
Conoce la fuente de consulta y las normas más relevantes de cada uno de los sectores de la industria alimenticia (Codex Alimentarius, Normas ISO, FSSC 22000, etc.)
Comprende los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos APPCC (HACCP por su sigla del inglés) y todos sus Prerrequisitos (PPRs), que crean las bases para el ambiente idóneo y su efectividad.
Desarrolla habilidades para la Implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y Cultura de Inocuidad Alimentaria en planta.

¿Cuál es el Contenido?

Módulo 1. Legislación Alimentaria y Normativas de Calidad e Inocuidad. 8 Horas. Profesores: Raúl Martínez

Conceptos de: calidad, inocuidad, seguridad alimentaria, riesgo y peligro. Marco legal nacional e internacional de la inocuidad. Fuentes de información disponibles.
Legislación y Normativas para el Control de Calidad e Inocuidad de los Alimentos.

Módulo 2. Peligros que Comprometen la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. 78 Horas. Profesores: Raúl Martínez, Neida Sanabria, Luis Eduardo Gómez.

Peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos: físicos, químicos y biológicos. Ejemplos y aplicaciones en su ámbito laboral. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) más comunes en el país. Alimentos involucrados. Sintomatología. Prevención.
Desarrollo e Implementación de los Programas de Prerrequisitos de Inocuidad Alimentaria durante el proceso de Producción: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Programas de Prerrequisitos (PPRs) para HACCP. Control de quejas y reclamos. Control de químicos. Control de alérgenos. Control de vidrio y plástico quebradizo. Control de material extraño. Control de documentos. Inspecciones y Asuntos regulatorios. Seguridad en la planta de alimentos-Bioterrorismo. Manejo de incidentes y retiro. Rastreabilidad. Control de proveedores y especificaciones.

Módulo 3. Desarrollo e Implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Cultura de Inocuidad Alimentaria. 34 Horas. Profesores: Luis Eduardo Gómez y Mayra Marvál

Gestión de inocuidad en la Industria de alimentos. Sistema de HACCP. Pre-requisitos, tareas preliminares y principios. Ejemplos y aplicaciones en su ámbito laboral.
Norma ISO 22000: 2018. ISO-9001. FSSC22000 V.6.0.
Análisis de riesgo: Evaluación, gestión y comunicación de riesgo. Objetivos de inocuidad de alimentos (FSO), objetivos de desempeño. Criterios microbiológicos.
Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL).