Diplomado. Cacao y Chocolate.

El Diplomado de Cacao y Chocolate surge de una alianza académica entre el CIAP-UCAB y ECCKKO Real con el propósito de formar a emprendedores, profesionales, trabajadores, jóvenes y demás personas vinculadas en el tema y apasionadas del cacao y chocolates.

Es una formación de 120 horas académicas que se realizan mediante clases interactivas, prácticas en la Escuela de chocolates y confitería KKO Real, visitas guiadas a plantación de cacao, planta procesadora de cacao y su escuela de chocolates.

A través del diplomado podrá experimentar individualmente y en trabajo de grupos las técnicas básicas de elaboración de chocolates, temperado, moldeado de chocolates en tabletas sólidas, aromatizadas y con inclusiones, solucionando las dudas, problemas que surjan y así perder el miedo a trabajar con el chocolate. Además, en esta experiencia se incorpora la elaboración y sensorial de chocolates veganos y sin azúcar, también contarás con una masterclass con experto en mercadeo para ofrecer al participante información valiosa sobre el posicionamiento de la marca, invirtiendo en la imagen de su producto.

Al finalizar la formación trabajará en la elaboración práctica de un producto con base a lo aprendido en clases y su evaluación organoléptica.

¿A quién está dirigido?
  • Emprendedores profesionales vinculados a las áreas de comercio, alimentos, periodistas gastronómicos, restauración, personas interesadas en el tema y apasionadas del cacao y chocolates.
  • Personal gerencial, comercial, mercadeo, técnico en empresas procesadoras de cacao y alimentos. 
  • A los centennials como los millenials, que quieren mejores chocolates en términos de nutrición (menos azúcar, mas proteínas, mas fibras, prebióticos, etc.)
¿Qué competencias desarrollarás?
  • Conoce el contexto técnico, sanitario y legal de la producción mundial del cacao y chocolate. 
  • Conoce el mercado actual, para chocolates Gourmet sin Azúcar y lo diferencia de los chocolates para diabéticos de chocolates light.
  • Incorpora conocimientos, habilidades y actitudes para el emprendedor que conlleva la producción, comercialización, venta de cacao y sus derivados. 
  • Gestiona y realiza estructura de costos para un emprendimiento de cacao y chocolate. 
  • Conoce los procesos de transformación del cacao a semi elaborados (pasta, manteca, polvo de cacao), productos terminados chocolates, chocolates veganos y sin azúcar, bombones en sus diferentes técnicas de fabricación con criterios de aseguramiento de la calidad. 
  • Aplica herramientas para realizar el análisis sensorial de cacao, semi elaborados y chocolate para obtener los descriptores de sabor. 
  • Comprende la importancia del posicionamiento y manejo de la marca identificando lo valioso de invertir en la imagen de tu producto.
¿Cuál es el Contenido?

Módulo 1. Origen y producción del cacao en Venezuela y el mundo. 8 horas académicas.

  • Origen geográfico del cacao y estudios que lo demuestran. Variedades del cacao.
  • Historia y evolución del cacao desde su descubrimiento hasta nuestro siglo XXI.
  • Producción de cacao en Venezuela. Importancia del cacao en Venezuela. (en lo social, ecológico, cultural, económico y geopolítica).
  • Producción mundial de cacao. Países productores y procesadores del rubro cacao.
  • Demanda del mercado actual, para chocolates Gourmet sin Azúcar. Diferenciando
  • Chocolates para diabéticos de chocolates light.
  • Estado actual sobre producción, el comercio del cacao, chocolates, en el mundo, haciendo énfasis en la tendencia y demanda actual de Chocolates veganos y sin azúcar.

Módulo 2. Características del proceso de la siembra y cosecha del cacao. 8 horas académicas.

  • Botánica y taxonomía (embrión, radícula, tipos de raíces, el tallo crecimiento orto trópico y plagiotrópico, la flor y cojines florales, fruto.
  • Estudio de índice de mazorca e índice de semillas.
  • Criterios de rescate y selección de plantas. Mejoramiento genético en Venezuela.
  • Propagación sexual y asexual (injerto, acodo, estacas y embriogénesis somática)
  • Producción de semillas hibridas y viveros de cacao.
  • Agronomía del cacao: manejo Agroecológico.
  • Procesos de post cosecha del cacao: fermentación, secado y almacenaje.

Módulo 3. Práctica en visita de campo. 8 horas académicas.

  • Visita de campo a Hacienda Luna Clara. En Puerto Cabello. Edo. Carabobo.
  • Practica de morfología de la planta, flor, fruto, tallo, hojas, raíces y semillas)
  • Practica de propagación por semilla (vivero), selección de varetas y propagación por injerto.
  • Evaluación.

Módulo 4. Aseguramiento de la calidad. 8 horas académicas.

  • Buenas prácticas de higiene.
  • Buenas prácticas de manufactura. BPM.
  • HACCP. Análisis de peligros convertido.
  • Vida útil de un alimento.
  • ETA-Microorganismos-Higiene-Salubridad-Inocuidad.
  • Análisis físico-químico y microbiológico del cacao y sus derivados. Su incidencia en el producto final.

Módulo 5. Procesos tecnológicos para la transformación del grano de cacao. 4 horas académicas.

  • Recepción del grano (metodología de la recepción)
  • Maquinarias y proceso de limpieza del grano (eliminación de impurezas)
  • Maquinaria y proceso de desbacterización. 
  • Maquinaria y proceso de tostado.
  • Maquinaria y proceso de descascarillado.
  • Maquinarias y procesos de molienda.
  • Proceso de Homogenización.
  • Maquinaria y procesos de prensado.
  • Procesos de obtención de manteca y polvo de cacao. 
  • Procesos de análisis de calidad y empaque de los productos obtenidos.

Módulo 6. Práctica en visita de campo. 4 horas académicas.

  • Planta procesadora de KKO Real. 
  • Visita guiada por personal de la planta explicando los procesos aprendidos en teoría y constatarlos en la realidad de la industria.
  • Visita al laboratorio de control de calidad de la procesadora, comprobación de los análisis físico-químicos y microbiológicos al grano y semi elaborados de cacao.

Módulo 7. Tecnologías para la industria del procesamiento de chocolate. 4 horas académicas.

  • Definición de chocolate.
  • Requisitos y características para determinar la calidad del chocolate
  • Nuevas tendencias de chocolate.
  • Materias primas y parámetros que deben cumplir para elaborar el chocolate.
  • Propiedades de fluencia del chocolate, viscosidad, tamaño de partícula, grasa libre, humedad, límite de fluidez, viscosidad plástica.
  • Proceso de elaboración de chocolates (tradicional y las nuevas tecnologías alternativas (Sistemas Completos “All in” y Sistema CLC).
  • Procesos de cristalización de la manteca de cacao y bases del temperado.
  • Formulaciones de tipos de chocolate: oscuro, con leche y blanco.
  • Formulación de Chocolates veganos y sin Azúcar. (características de sustitutos del azúcar: origen, aporte calórico, poder edulcorante. IDA, y su influencia en parámetros de calidad del chocolate).

Módulo 8. Prácticas en visita de campo. 24 horas académicas.

  • Practica de elaboración de chocolate. Controlando la adición de ingredientes y parámetros de temperatura, medición de micras, tiempo de refinado y conchado.
  • Practica de elaboración de chocolate vegano. Controlando la adición de ingredientes y parámetros de temperatura, medición de micras, reologia, tiempo de refinado y conchado.
  • Practica de elaboración de chocolate sin azúcar. Controlando la adición de ingredientes y parámetros de temperatura, medición de micras, reologia, tiempo de refinado y conchado.
  • Practica de temperado de los distintos tipos de chocolate.
  • Practica de aromatización de tabletas de chocolate. (aromas naturales y liposolubles)
  • Practica de inclusiones en tabletas de chocolates, con maní, nibs caramelizado, café.
  • Análisis organoléptico y cata de los productos elaborados.

Módulo 9. Tecnología para la elaboración de bombones. 4 horas académicas.

  • Definición y descripción de técnica belga.
  • Definición y descripción de técnica francesa.
  • Procesos para la realización de rellenos aplicando ambas técnicas.
  • Características de los rellenos: Textura, sabor, formato y métodos de conservación.
  • Concepto de Ganache, características, ingredientes, formulación, fabricación (Con cocción o sin cocción) y conservación.
  • Cálculos del equilibrio correcto de formulación, para la estabilidad de los rellenos de ganache.
  • Rellenos de praliné.
  • Rellenos de frutas.
  • Análisis organoléptico y cata de los productos elaborados.

Módulo 10. Práctica en visita de campo. 20 horas académicas.

  • Practica en la Escuela de chocolates y confitería de la procesadora de KKO Real. 
  • Elaboración de rellenos para las técnicas belga: utilización de moldes y francesa: elaboración de rellenos, corte y bañado
  • Elaboración de bombones aplicando técnicas de decoración para ambas técnicas belga y francesa: Chocolate contraste, relieves, aplicación de colores liposolubles, plantillas de transfer, aplicación de colores metalizados.
  • Análisis organoléptico y cata de los productos elaborados.

Módulo 11. Fundamentos, sensorial y cata de semi elaborados y chocolates. 8 horas académicas.

  • Definición de los fundamentos de la sensorial
  • El cerebro humano y captores sensoriales
  • Evaluación sensorial por medio del Neuromodelaje de: granos, nibs, pasta, manteca y polvo de cacao
  • Estudio de los componentes aromáticos y sabor del cacao.
  • ¿Cómo se obtiene el sabor a chocolate? Calidad sanitaria, tecnológica, nutricional y organoléptica
  • Criterios de calidad del producto: ¿Qué hace que un chocolate tenga excelente calidad?
  • Descriptores de aromas y sabores de cacaos y chocolates venezolanos
  • Sensorial y catas de chocolates elaborados con cacaos de origen de las zonas occidente, centro occidente, oriente y sur del país
  • Trabajo practico: Elaboración de diagrama de araña para chocolates elaborados con cacao de origen y obtener sus descriptores de sabor
  • Diferencias en lo sensorial de chocolates con edulcorantes y veganos

Módulo 12. Habilidades Gerenciales. 12 horas académicas.    

  • ¿Cómo emprender?
  • Modelo de negocio Canvas
  • Gestión y estructura de costos para un emprendimiento de cacao y chocolate. 
  • Análisis de proyecto de inversión.
  • Método Lean Start Up.

CLASE MAGISTRAL DE MERCADEO: Lo valioso de invertir en la imagen de tu producto I Principios de Mercadeo: Cómo manejar y lograr posicionamiento de la marca, aprender lo valioso de invertir en la imagen de tu producto.

Módulo 13. Trabajo final. 8 horas académicas.

  • Elaboración práctica de un producto con base a lo aprendido en clases y su evaluación organoléptica.
¿Quiénes son los profesores?

Coordinadora:

  • Lic. Marlene Berrios Medina.

Fecha

Inicio

Por definir.

Culminación

Por definir.

Duración

128 horas académicas | Presencial en sede Caracas, CIAP La Castellana / Escuela de Chocolates y Confitería KKO Real, Guatire.

Horarios

Días

Por definir.

Horario

Por definir.

Precios

Por definir.

  • Si el pago lo va a realizar tu empresa, por favor contacta a nuestro equipo de Atención al Cliente a través de: [email protected] ó al +584241374373.
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