Diplomado. Cacao y Chocolate

• Incorpora conocimientos, habilidades y actitudes para el emprendedor que conlleva la producción, comercialización, venta de cacao y sus derivados. 
• Aplica gestión y estructura de costos para un emprendimiento de cacao y chocolate. 
• Conoce los procesos de transformación del cacao a semi elaborados (pasta, manteca, polvo de cacao) y productos terminados chocolates y bombones en sus diferentes técnicas de fabricación con criterios de aseguramiento de la calidad. 
• Conoce el contexto técnico, sanitario y legal de la producción mundial del cacao y chocolate.
• Aplica herramientas para realizar el análisis sensorial de cacao, semi elaborados y chocolate para obtener los descriptores de sabor. 

Módulo 1. Origen y producción del cacao en Venezuela y el mundo.  4 horas académicas.

• Origen geográfico del cacao y estudios que lo demuestran. Variedades del cacao.
• Historia y evolución del cacao desde su descubrimiento hasta nuestro siglo XXI.
• Producción mundial de cacao. Países productores y procesadores del rubro cacao.
• Producción de cacao en Venezuela. Importancia del cacao en Venezuela. (en lo social, ecológico, cultural, económico y geopolítica).
• Estado actual sobre producción y el comercio del cacao en América. 

Módulo 2. Características del proceso de la siembra y cosecha del cacao. 8 horas académicas.

• Botánica y taxonomía (embrión, radícula, tipos de raíces, el tallos crecimiento orto trópico y plagiotrópico, la flor y cojines florales, fruto.
• Estudio de índice de mazorca e índice de semillas
• Criterios de rescate y selección de plantas. Mejoramiento genético en Venezuela.
• Propagación sexual y asexual (injerto, acodo, estacas y embriogénesis somática)
• Producción de semillas hibridas y viveros de cacao.
• Agronomía del cacao: manejo Agroecológico.
• Procesos de post cosecha del cacao: fermentación, secado y almacenaje.

Módulo 3. Práctica en visita de campo. 7 horas académicas.

• Visita de campo a Hacienda San Cayetano, Empresa Chocolates Canoabo.
• Practica de morfología de la planta, flor, fruto, tallo, hojas, raíces y semillas)
• Practica de propagación por semilla (vivero),  selección de varetas y propagación por injerto.
• Evaluación.

Módulo 4. Aseguramiento de la calidad. 8 horas académicas.

• Buenas prácticas de higiene.
• Buenas prácticas de manufactura.  BPM.
• HACCP. Análisis de peligros convertido.
• Vida útil de un alimento.
• ETA-Microorganismos-Higiene-Salubridad-Inocuidad.
• Análisis físico-químico y microbiológico del cacao y sus derivados. Su incidencia en el producto final.

Módulo 5. Procesos tecnológicos para la transformación del grano de cacao. 4 horas académicas.

• Recepción del grano (metodología de la recepción)
• Maquinarias y proceso de limpieza del grano (eliminación de impurezas)
• Maquinaria y proceso de desbacterización. 
• Maquinaria y proceso de tostado.
• Maquinaria y proceso de descascarillado.
• Maquinarias y procesos de molienda.
• Proceso de Homogenización.
• Maquinaria y procesos de prensado.
• Procesos de obtención de manteca y polvo de cacao. 
• Procesos de análisis de calidad y empaque de los productos obtenidos.

Módulo 6. Práctica en visita de campo. 5 horas académicas.

• Planta procesadora de KKO Real. 
• Visita guiada por personal de la planta explicando los procesos aprendidos  en teoría y constatarlos en la realidad de la industria.
• Visita al laboratorio de control de calidad de la procesadora, comprobación de los análisis físico-químicos y microbiológicos al grano y semi elaborados de cacao.
• Evaluación

Módulo 7. Tecnologías para la industria del procesamiento de chocolate. 4 horas académicas.

• Definición de chocolate.
• Requisitos y características para determinar la calidad del chocolate
• Nuevas tendencias de chocolate.
• Materias primas y parámetros que deben cumplir para elaborar el chocolate.
• Propiedades de fluencia del chocolate, viscosidad, tamaño de partícula, grasa libre, humedad, límite de fluidez, viscosidad plástica.
• Proceso de elaboración de chocolates (tradicional y las nuevas tecnologías alternativas (Sistemas Completos “All in” y Sistema CLC).
• Procesos de cristalización de la manteca de cacao y bases del temperado.
• Formulaciones de tipos de chocolate: oscuro, con leche y blanco.
• Grasas sustitutas de la manteca de cacao y procesos de su utilización (Grasas CBS, CBE y CBR).

Módulo 8. Visita de campo. 17 horas académicas.

• Escuela de chocolates y confitería  de la Procesadora de KKO Real. 
• Practica de elaboración de chocolate. Controlando la adición de ingredientes y parámetros de temperatura, medición de micras, tiempo de refinado y conchado.
• Practica de temperado de los distintos tipos de chocolate.
• Practica de aromatización de tabletas de chocolate. (aromas naturales y liposolubles)
• Practica de inclusiones en tabletas de chocolates, con maní, nibs caramelizado, café.
• Análisis organoléptico y cata de los productos elaborados.
• Evaluación.

Módulo 9. Tecnología para la elaboración de bombones. 4 horas académicas.

• Definición y descripción de técnica belga.
• Definición y descripción de técnica francesa.
• Procesos para la realización de rellenos aplicando ambas técnicas.
• Características de los rellenos: Textura, sabor, formato y métodos de conservación.
• Concepto de Ganache, características, ingredientes, formulación  fabricación (Con cocción o sin cocción) y conservación.
• Cálculos del equilibrio correcto de formulación, para la estabilidad de los rellenos de ganache.
• Rellenos de praliné.
• Rellenos de frutas.
• Técnicas de bombones de centro líquidos (licores). Con costra de azúcar y sin costra de azúcar.

Módulo 10. Práctica en visita de campo. 28 horas académicas.

• Escuela de chocolates y confitería  de la procesadora de KKO Real. 
• Práctica de elaboración de rellenos para las técnicas belga: utilización de moldes y francesa: elaboración de rellenos, corte y bañado
• Elaboración de bombones aplicando técnicas de decoración para ambas técnicas belga y francesa: Chocolate contraste, relieves, aplicación de colores liposolubles, plantillas de transfer, aplicación de colores metalizados.
• Practica de elaboración de bombones centro líquidos: preparación del Mogul,
• Preparación de jarabe azúcar-licor, bañado de chocolate de los centros elaborados, decoración y presentación.
• Análisis organoléptico y cata de los productos elaborados.

Módulo 11. Fundamentos, sensorial y cata de semi elaborados y chocolates. 8 horas académicas.

• Definición de los fundamentos de la sensorial
• El cerebro humano y captores sensoriales.
• Evaluación sensorial por medio del Neuromodelaje de: granos, nibs, pasta, manteca y polvo de cacao.
• Estudio de los componentes aromáticos y sabor del cacao.
• Como se obtiene el sabor a chocolate. Calidad sanitaria, tecnológica, nutricional y organoléptica.
• Que hace que un chocolate tenga excelente calidad.
• Descriptores de aromas y sabores de cacaos y chocolates venezolanos
• Sensorial y catas de chocolates elaborados con cacaos de origen de las zonas occidente, centro occidente, oriente y sur del país.
• Trabajo practico: Elaboración de diagrama de araña para chocolates elaborados con cacao de origen y obtener sus descriptores de sabor.

Módulo 12: Emprendimiento y sus dimensiones.  12 horas académicas. Profesor CIE-UCAB

• Introducción al emprendimiento
• El significado de emprender
• Perfil del emprendedor. Habilidades gerenciales
• El triángulo del emprendimiento
• Diferenciación entre emprendimiento y gestión de pequeñas y medianas empresas
• Modelos de negocio y su validación en el mercado
• Estructura de costos
• Generación de nuevos modelos de negocios bajo la metodología LEAN CANVAS
• Casos prácticos

Módulo 13. Trabajo final. 8 horas académicas.

• Elaboración práctica de un producto con base a lo aprendido en clases y  su evaluación organoléptica.
   

Lic. Marlene Berrios Medina