¿A quién está dirigido?
- Emprendedores profesionales vinculados a las áreas de comercio, alimentos, periodistas gastronómicos, restauración, personas interesadas en el tema y apasionadas del cacao y chocolates.
- Personal gerencial, comercial, mercadeo, técnico en empresas procesadoras de cacao y alimentos.
¿Qué competencias desarrollarás?
- Incorpora conocimientos, habilidades y actitudes para el emprendedor que conlleva la producción, comercialización, venta de cacao y sus derivados.
- Aplica gestión y estructura de costos para un emprendimiento de cacao y chocolate.
- Conoce los procesos de transformación del cacao a semi elaborados (pasta, manteca, polvo de cacao) y productos terminados chocolates y bombones en sus diferentes técnicas de fabricación con criterios de aseguramiento de la calidad.
- Conoce el contexto técnico, sanitario y legal de la producción mundial del cacao y chocolate.
- Aplica herramientas para realizar el análisis sensorial de cacao, semi elaborados y chocolate para obtener los descriptores de sabor.
¿Cuál es el Contenido?
Módulo 1. Origen y producción del cacao en Venezuela y el mundo. 4 horas académicas.
- Origen geográfico del cacao y estudios que lo demuestran. Variedades del cacao.
- Historia y evolución del cacao desde su descubrimiento hasta nuestro siglo XXI.
- Producción mundial de cacao. Países productores y procesadores del rubro cacao.
- Producción de cacao en Venezuela. Importancia del cacao en Venezuela. (en lo social, ecológico, cultural, económico y geopolítica).
- Estado actual sobre producción y el comercio del cacao en América.
Módulo 2. Características del proceso de la siembra y cosecha del cacao. 8 horas académicas.
- Botánica y taxonomía (embrión, radícula, tipos de raíces, el tallos crecimiento orto trópico y plagiotrópico, la flor y cojines florales, fruto.
- Estudio de índice de mazorca e índice de semillas
- Criterios de rescate y selección de plantas. Mejoramiento genético en Venezuela.
- Propagación sexual y asexual (injerto, acodo, estacas y embriogénesis somática)
- Producción de semillas hibridas y viveros de cacao.
- Agronomía del cacao: manejo Agroecológico.
- Procesos de post cosecha del cacao: fermentación, secado y almacenaje.
Módulo 3. Práctica en visita de campo. 7 horas académicas.
- Visita de campo a Hacienda San Cayetano, Empresa Chocolates Canoabo.
- Practica de morfología de la planta, flor, fruto, tallo, hojas, raíces y semillas)
- Practica de propagación por semilla (vivero), selección de varetas y propagación por injerto.
- Evaluación.
Módulo 4. Aseguramiento de la calidad. 8 horas académicas.
- Buenas prácticas de higiene.
- Buenas prácticas de manufactura. BPM.
- HACCP. Análisis de peligros convertido.
- Vida útil de un alimento.
- ETA-Microorganismos-Higiene-Salubridad-Inocuidad.
- Análisis físico-químico y microbiológico del cacao y sus derivados. Su incidencia en el producto final.
Módulo 5. Procesos tecnológicos para la transformación del grano de cacao. 4 horas académicas.
- Recepción del grano (metodología de la recepción)
- Maquinarias y proceso de limpieza del grano (eliminación de impurezas)
- Maquinaria y proceso de desbacterización.
- Maquinaria y proceso de tostado.
- Maquinaria y proceso de descascarillado.
- Maquinarias y procesos de molienda.
- Proceso de Homogenización.
- Maquinaria y procesos de prensado.
- Procesos de obtención de manteca y polvo de cacao.
- Procesos de análisis de calidad y empaque de los productos obtenidos.
Módulo 6. Práctica en visita de campo. 5 horas académicas.
- Planta procesadora de KKO Real.
- Visita guiada por personal de la planta explicando los procesos aprendidos en teoría y constatarlos en la realidad de la industria.
- Visita al laboratorio de control de calidad de la procesadora, comprobación de los análisis físico-químicos y microbiológicos al grano y semi elaborados de cacao.
- Evaluación
Módulo 7. Tecnologías para la industria del procesamiento de chocolate. 4 horas académicas.
- Definición de chocolate.
- Requisitos y características para determinar la calidad del chocolate
- Nuevas tendencias de chocolate.
- Materias primas y parámetros que deben cumplir para elaborar el chocolate.
- Propiedades de fluencia del chocolate, viscosidad, tamaño de partícula, grasa libre, humedad, límite de fluidez, viscosidad plástica.
- Proceso de elaboración de chocolates (tradicional y las nuevas tecnologías alternativas (Sistemas Completos “All in” y Sistema CLC).
- Procesos de cristalización de la manteca de cacao y bases del temperado.
- Formulaciones de tipos de chocolate: oscuro, con leche y blanco.
- Grasas sustitutas de la manteca de cacao y procesos de su utilización (Grasas CBS, CBE y CBR).
Módulo 8. Visita de campo. 17 horas académicas.
- Escuela de chocolates y confitería de la Procesadora de KKO Real.
- Practica de elaboración de chocolate. Controlando la adición de ingredientes y parámetros de temperatura, medición de micras, tiempo de refinado y conchado.
- Practica de temperado de los distintos tipos de chocolate.
- Practica de aromatización de tabletas de chocolate. (aromas naturales y liposolubles)
- Practica de inclusiones en tabletas de chocolates, con maní, nibs caramelizado, café.
- Análisis organoléptico y cata de los productos elaborados.
- Evaluación.
Módulo 9. Tecnología para la elaboración de bombones. 4 horas académicas.
- Definición y descripción de técnica belga.
- Definición y descripción de técnica francesa.
- Procesos para la realización de rellenos aplicando ambas técnicas.
- Características de los rellenos: Textura, sabor, formato y métodos de conservación.
- Concepto de Ganache, características, ingredientes, formulación fabricación (Con cocción o sin cocción) y conservación.
- Cálculos del equilibrio correcto de formulación, para la estabilidad de los rellenos de ganache.
- Rellenos de praliné.
- Rellenos de frutas.
- Técnicas de bombones de centro líquidos (licores). Con costra de azúcar y sin costra de azúcar.
Módulo 10. Práctica en visita de campo. 28 horas académicas.
- Escuela de chocolates y confitería de la procesadora de KKO Real.
- Práctica de elaboración de rellenos para las técnicas belga: utilización de moldes y francesa: elaboración de rellenos, corte y bañado
- Elaboración de bombones aplicando técnicas de decoración para ambas técnicas belga y francesa: Chocolate contraste, relieves, aplicación de colores liposolubles, plantillas de transfer, aplicación de colores metalizados.
- Practica de elaboración de bombones centro líquidos: preparación del Mogul,
- Preparación de jarabe azúcar-licor, bañado de chocolate de los centros elaborados, decoración y presentación.
- Análisis organoléptico y cata de los productos elaborados.
Módulo 11. Fundamentos, sensorial y cata de semi elaborados y chocolates. 8 horas académicas.
- Definición de los fundamentos de la sensorial
- El cerebro humano y captores sensoriales.
- Evaluación sensorial por medio del Neuromodelaje de: granos, nibs, pasta, manteca y polvo de cacao.
- Estudio de los componentes aromáticos y sabor del cacao.
- Como se obtiene el sabor a chocolate. Calidad sanitaria, tecnológica, nutricional y organoléptica.
- Que hace que un chocolate tenga excelente calidad.
- Descriptores de aromas y sabores de cacaos y chocolates venezolanos
- Sensorial y catas de chocolates elaborados con cacaos de origen de las zonas occidente, centro occidente, oriente y sur del país.
- Trabajo practico: Elaboración de diagrama de araña para chocolates elaborados con cacao de origen y obtener sus descriptores de sabor.
Módulo 12: Emprendimiento y sus dimensiones. 12 horas académicas. Profesor CIE-UCAB
- Introducción al emprendimiento
- El significado de emprender
- Perfil del emprendedor. Habilidades gerenciales
- El triángulo del emprendimiento
- Diferenciación entre emprendimiento y gestión de pequeñas y medianas empresas
- Modelos de negocio y su validación en el mercado
- Estructura de costos
- Generación de nuevos modelos de negocios bajo la metodología LEAN CANVAS
- Casos prácticos
Módulo 13. Trabajo final. 8 horas académicas.
- Elaboración práctica de un producto con base a lo aprendido en clases y su evaluación organoléptica.
¿Quiénes son los profesores?
Lic. Marlene Berrios Medina
Fecha
Inicio
Próximamente.
Duración
120 horas académicas.
Horarios
Próximamente.