Diplomado. Gestión de Restaurantes y Negocios Gastronómicos.

• Comprende y aplica normativas, principios, procedimientos y mejores prácticas de la gestión y operación de las organizaciones dedicadas a la producción y servicio de alimentos & bebidas.
• Aplica estrategias de gestión para la operación de restaurantes y bares: la gestión legal, control, análisis, servicio, marketing y ventas incluyendo la aplicación de técnicas limpieza y desinfección. 
• Identifica y aplica estrategias para crear oportunidades exitosas en el campo de los servicios de restaurantes y de la gastronomía, promoviendo una manera de pensar innovadora y creativa.
• Diseña estrategias para el incremento de los ingresos del establecimiento donde se desempeña, haciendo sostenible y competitiva la operación aun en entornos de incertidumbre o muy competitivos.
• Impulsa una cultura de servicio orientada a la atención del cliente en todas las áreas del establecimiento.

Módulo 1: Estrategias para la operación de Restaurantes. 8 horas académicas.

1. Importancia de cada área del conocimiento para una gestión exitosa.
2. Plan de negocio:
3. Importancia de la planificación en los proyectos profesionales.
4. La importancia de la planificación financiera: presupuesto, costos fijos y variables, punto de equilibrio.
5. Indicadores financieros en un negocio de la restauración.
6. Lienzo de modelo de negocios CANVAS en forma colaborativa.
7. Gestión de operaciones:
8. Flujo de trabajo de los negocios de la restauración.
9. Relación que debe seguir con el enfoque estratégico.
10. Analizar casos de éxito y fracaso. 

Módulo 2. Estrategias de gestión para restaurantes. 8 horas académicas. 

1. Marco conceptual y evolución de los restaurantes y del sector gastronómico.
2. Diagnóstico del sector de restaurantes en el país. Influencia gubernamental, social y tecnológica en el desarrollo de nuevos productos/servicios.
3. Delinea la estructura organizativa del restaurante considerando los parámetros que lo tipifican.
4. Estrategias para la operación exitosa de un restaurante (comunicación, trabajo en equipo, toma de decisiones, liderazgo, motivación etc.) 
5. Ejemplos exitosos de restaurantes y bares.

Módulo 3. Gestión legal para la operación de restaurantes. 12 horas académicas.

1. Código de comercio: creación jurídica de un Restaurante como empresa mercantil.
2. Ley Orgánica del Trabajo (LOT) Generalidades. Contrato de trabajo. Relaciones laborales.
3. Sueldos, salarios y propinas.
4. Ley Orgánica de Prevención. Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo (LOPCYMAT)
5. Componentes básicos de la prevención y los factores de riesgo ergonómico. Aspectos generales.
6. Licencia sanitaria para expendio de comidas, exigencias y como obtenerla.
7. Licencia para el expendio de bebidas alcohólicas, exigencias y como obtenerla.
8. Normativa fiscal (Impuestos)
9. Análisis de casos prácticos en el sector de restaurantes.

Módulo 4. Control y análisis de operación en la gestión de un restaurante (la cocina). 12 horas académicas. 

1. Análisis de costo y control de la operación en los diferentes puntos de la ruta de producción y servicio. 
2. Diseño de receta estándar. 
3. El menú y cartas rentables.
4. Costos y gastos en restaurantes.
5. Las compras.
6. Mermas y desperdicios en cocina.
7. Control de desechos y residuos en el área de cocina.

Módulo 5. Finanzas gerenciales aplicadas a restaurantes. 12 horas académicas.

1. Estructura de costos
2. Planificación financiera 
3. Flujo de caja
4. Punto de equilibrio.
5. Análisis de estados financieros (KPI's)
6. Financiamiento y estrategias de inversión. 

Módulo 6. Gestión de servicio (la Sala/Comedor). 12 horas académicas.

1. Modalidades y tipos de servicio.
2. Distribución y mapa de sala.
3. Descripciones de cargo y responsabilidades del equipo.
4. Definición de rangos y organización de estaciones de servicio.
5. Manejo de situaciones conflictivas.
6. Técnicas de ventas y promoción del servicio.
7. El comedor como plan de ventas
8. Estandarización y calidad del proceso de servicio al cliente.
9. Cultura de servicio y atención al cliente
10. Prácticas en sala.

Módulo 7. Marketing de restaurantes y estrategias de ventas. 12 horas académicas.

1. Desarrollo de marca e identidad: Concepto. Identificación de la arena competitiva.
2. Conceptualización de la identidad visual.
3. Identificación de necesidades del mercado y mapa de segmentos metas.
4. Análisis de la competencia: fortalezas y debilidades.
5. Definición de estrategias de promoción.
6. Marketing sensorial aplicado a restaurantes.
7. Diseño y planificación de programas de eventos y calendario en períodos determinados.
8. Análisis de casos prácticos en los restaurantes.

Módulo 8. Innovación y desarrollo de productos gastronómicos. 08 horas académicas.

1. Desarrollo de nuevos productos.
2. Tendencias en el consumo de alimentos y prototipos. 
3. Formulación y perfiles nutricionales.
4. Las mejores prácticas.
5. Análisis de casos prácticos en los restaurantes.

Módulo 9. Conociendo productos y servicios gastronómicos. Análisis sensorial. 08 horas académicas.

1. Explicación del poder de los sentidos para el éxito de la experiencia gastronómica. 
2. Importancia de los aspectos sensoriales en las propuestas gastronómicas y su aplicación en restaurantes.
3. Cata dirigida (cerveza, vino, quesos nacionales, aceite de oliva u otro)

Módulo 10. Seguridad alimentaria, limpieza y desinfección para restaurantes. 04 horas académicas.

1. Factores que determinan la calidad y seguridad alimentaria. 
2. Generalidades en limpieza e higiene de restaurantes. 
3. Agentes limpiadores. Características. Tipos. 
4. Procesos de conservación de alimentos. 
5. Agentes de desinfección. Características. Tipos.
6. Las mejores prácticas.

Módulo 11. Perspectivas del sector de restaurantes. 10 horas académicas. Conferencias.

1. Sostenibilidad: productos eco-amigables y prácticas éticas. 
2. Aplicación de Software para el sector de restaurantes. 
3. Mixología, su valor como parte de la experiencia del cliente.

Coordinadora:

• María Cristina Alcántara.