Diplomado. Panadería artesanal.

• Conoce el uso y funcionalidad de los ingredientes en la panificación y su correcto almacenamiento.
• Aplica las técnicas para la elaboración de masas de panes artesanales, tiempos de fermentación, temperaturas de horneado.
• Elabora masas de panes venezolanos y del mundo, masas integrales, masas con adición de prefermentos y masa madre, festivos y de bollería.
• Aplica las normas de higiene y seguridad en el área de trabajo.
• Desarrolla hábitos de orden a través de la correcta metodología de la panificación.

Módulo 1. El trigo. 16 horas académicas. 
1.    Origen e historia del trigo
2.    Uso y funcionalidad de los ingredientes en la panificación
3.    Composición del grano
4.    Clasificación del grano
5.    Almacenamiento y calidad. 

Módulo 2. Las harinas y otros ingredientes. 16 horas académicas. 
1.    Harinas.
2.    Tipos de harinas.
3.    Clasificación de las harinas de trigo.
4.    Determinación de humedad.
5.    Farinograma (agua, estabilidad).
6.    Determinación de gluten y proteínas.
7.    Levaduras y fermentaciones
8.    Aditivos usados en la panadería
9.    Equipos usados en panificación
10.    Proceso de la panificación

Módulo 3. Masas básicas. 08 horas académicas. 
1.    Masas básicas (dulces, saladas y semidulces). 
2.    Masas de panes venezolanos.
3.    Técnicas de amasado, tiempos de leudado, tipos de formado, y temperaturas de horneado.
4.    12 pasos de una correcta panificación.

Módulo 4. Panes de empaque y dulces. 10 horas académicas. 
1.    Masas de panes de empaque
2.    Masas de panes dulces o enriquecidas. 
3.    Técnicas de la panificación, técnicas de amasado, tiempos de leudado, tipos de formado, y temperaturas de horneado.  

Módulo 5. Panes del mundo. 18 horas académicas. 
1.    Masas de panes del mundo. 
2.    Panes integrales.
3.    Masas madres y prefermentos. 
4.    Panes con prefermentos y masa madre
5.    Panes internacionales.
6.    Técnicas de la panificación, adición de masa madre y prefermentos, técnicas de amasado, tiempos de leudado en retardo, tipos de formado, y temperaturas de horneado. 

Módulo 6. Panes festivos y bollería. 16 horas académicas. 
1.    Masas de panes festivos 
2.    Bollería
3.    Técnicas de la panificación, utilizando técnicas de amasado, tiempos de leudado, tipos de formado, y temperaturas de horneado.
 
Módulo 7. Panes nutricionales. 16 horas académicas. 
1.    Masas de panes nutricionales
2.    Filosofía Respectus Panis
3.    Técnicas de la panificación, utilizando método Respectus Panis, técnicas de amasado, tiempos de leudado, tipos de formado, y temperaturas de horneado.

Módulo 8. Masas Hojaldradas. 24 horas académicas. 
Panes de masas hojaldradas
Hojaldre de Panadería, croissants y  pain au chocolat
Hojaldre de Pastelería, masas sin levadura
Técnicas de la panificación, utilizando laminado, técnicas de amasado, tiempos de leudado, tipos de formado, y temperaturas de horneado.

Módulo 9. Panes decorativos. 09 horas académicas. 
1.    Panes decorativos
2.    Masas viva
3.    Técnicas de la panificación, utilizando técnica de Pain Party, técnicas de amasado, tiempos de leudado, tipos de formado, y temperaturas de horneado.

Coordinador:

• William Tse Lee.